Rollè di branzino e scampo in brodetto di volgole

 

4 filetti branzino

4 scampi grandi

1 caspo lattuga

burro

12 pomodorini

1 kg vongole

polpa di pomodoro

prezzemolo

peperoncino

aglio

timo

basilico

sale

pepe 

olio EVO

Per il branzino:

Eliminare la pelle dai filetti di branzino. Battere la parte più grossa dei filetti col batticarne.

Pulire gli scampi eliminando il filetto nero.

Sbollentare le foglie di lattuga in acqua bollente e dopo pochi istanti passarle in acqua fredda e asciugarle con carta assorbente.

Stendere un foglio di carta da forno e su questa poggiare uno strato di lattuga. Sopra a questo realizzare uno strato uniforme di branzino e stendervi al centro gli scampi. Insaporire con qualche ciuffo di burro. Quindi arrotolare e chiudere con la carta da forno.

Infornare 15' a 180° con forno già caldo.

Per il brodetto:

Soffriggere uno spicchio d'aglio in un tegame capiente: quando l'aglio è imbiondito rimuoverlo e versare le vongole (precedentemente spurgate, utilizzando acqua salata e farina) e coprire il tegame.

Lasciare cuocere fino a che le vongole non siano completamente aperte. Quindi rimuoverle dal fuoco e sgusciarle. Filtrare l'acqua di cottura e tenerla da parte.

Soffriggere in un tegame aglio, basilico e prezzemolo tritati. Aggiungere il fondo, farlo ridurre e poi aggiungere le vongole. Dopo alcuni minuti aggiungere la polpa di pomodoro, il peperoncino e il sale.

Lasciare cuocere a lungo.

Per i pomodorini confit vedere il post relativo alla voce Pomodorini confit all'aglio.

Impiattamento:

Prendere una scodella e versare il brodetto in quantità generose, adagiarvi due tranci del rollè e alcuni pomodorini confit. Finire con giro di olio EVO.

                                                                                                                        Dalla ricetta di B. Barbieri