Tiramisu

Savoiardi 300 g
Uova freschissime (circa 4 medie) 220 g (1 per ogni etto di mascarpone- qui ne mette una in meno)
Mascarpone freddo 500 g
Zucchero 100 g (1 cucchiaio per ogni uovo)
Caffè della moka già pronto (e zuccherato a piacere) 300 g
Cacao amaro in polvere per la superficie q.b.

Le uova dovranno essere ben fredde: separare accuratamente gli albumi dai tuorli, ricordando che per montare bene gli albumi non dovranno presentare alcuna traccia di tuorlo. Poi montare i tuorli con le fruste elettriche, versando solo metà dose di zucchero. Non appena il composto sarà diventato chiaro e spumoso, e con le fruste ancora in funzione, si potrà aggiungere il mascarpone, poco alla volta, anch'esso freddo. Incorporato tutto il formaggio si sarà ottenuta una crema densa e compatta.
Pulire molto bene le fruste e montare gli albumi (eliminare almeno un albume in modo che non diventi molto spumoso) versando il restante zucchero un po’ alla volta.Si dovranno montare a neve ben ferma; si otterrà questo risultato quando rovesciando la ciotola la massa non si muoverà.
Prendere una cucchiaiata di albumi e versarla nella ciotola con i tuorli e lo zucchero e mescolare energicamente con una spatola, così si stempererà il composto.
Dopodiché aggiungere la restante parte di albumi, poco alla alla volta mescolando molto delicatamente dall'alto verso il basso.
Una volta pronto, distribuire una generosa cucchiaiata di crema sul fondo di una pirofila da 30x20cm e distribuire per bene.
Poi inzuppare per pochi istanti i savoiardi nel caffè freddo già zuccherato a vostro piacimento prima da un lato e poi dall’altro. Man mano distribuire i savoiardi imbevuti sulla crema, tutti in un verso, così da ottenere un primo strato sul quale andrete a distribuire una parte della crema al mascarpone.
Livellarla accuratamente così da avere una superficie liscia. E continuare a distribuire i savoiardi imbevuti nel caffè, poi un altro strato di crema.
Livellare la superficie e spolverizzarla con del cacao amaro in polvere e lasciare rassodare in frigorifero per un paio d’ore.

Ricciola al forno

Ricciola 1 kg
Pomodori 300 g
Olive nere (denocciolate) 30
Prezzemolo 2 ciuffi
Aglio 2 spicchi
Sale q.b
Pepe q.b
Olio extravergine di oliva q.b

Squamare la ricciola con l'apposito attrezzo. Aprire il pesce puntando il coltello nel foro situato vicino alla coda e tagliatelo fino alla pancia, evisceratelo e sciacquatelo sotto l'acqua corrente. Con la punta di un cucchiaio eliminare il sangue sulla lisca centrale. Lavare il pesce accuratamente.

Oliare leggermente un foglio di carta da forno e sistemarvi la ricciola. Farcirla internamente con pomodorini lavati e tagliati a meta, olive, prezzemolo lavato, aglio tritato, sale, pepe e un filo di olio. Regolare di sale e pepe e irrorare la pelle con un filo di olio. Chiudere il cartoccio strettamente.

Trasferire il cartoccio in una pirofila, infornare in forno preriscaldato a 200 °C e cuocere per 30 minuti.

Pasta fagiolini e taleggio

Taleggio Cademartori 200 gr
Panna fresca 150 gr
Fagiolini 100 ml
Noci 12
Sale qb
Pepe bianco qb

In una casseruola far sciogliere il taleggio tagliato a tocchetti nella panna, mescolare e far addensare leggermente, aggiustare di sale.
Lessare i fagiolini in acqua abbondante e salata, scolarli e metterli da parte. Tritare grossolanamente metà delle noci.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, unirla alla crema di taleggio, i fagiolini e le noci tritate.
Servire guarnendo con i gherigli di noci messi da parte e una macinata di pepe bianco.

L ricetta originaria era con i gnocchetti verdi. Il procedimento è il medesimo.

Vellutata di zucca

Brodo vegetale 800 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Noce moscata 1 pizzico
Porri 130 g
Zucca pulita 700 kg
Patate 300 g (1)
Panna fresca liquida / panna di soia 100 g
Olio extravergine d'oliva 40 g

Pulire il porro e tagliarlo a rondelle.
Scaldare l’olio in una casseruola capiente, quindi unirvi il porro e farlo soffriggere per qualche minuto, a fuoco non troppo basso, facendo attenzione che non si bruci ma facendolo tuttavia rosolare bene: questo soffritto conferirà un buon retrogusto arrostito alla vellutata. Se necessario, sfumare con poco brodo vegetale.
Intanto pulire la zucca e tagliarla a cubetti. Così come le patate. Aggiungerle nella casseruola e farle insaporire qualche minuto, quindi aggiungere il brodo vegetale caldo in modo che le verdure ne risultino coperte, e portare a cottura mescolando spesso. Dopo 25-30 minuti la zucca dovrebbe risultare molto morbida e quasi sfatta: insaporire con la noce moscata e regolare di sale e di pepe a piacere.
Unire quindi la panna, tenendone da parte una parte per la guarnizione finale dei piatti, e frullate accuratamente con il mixer a immersione.
Guarnirla con alcuni semi di zucca arrostiti.

Brodo vegetale 800 gr
sale
pepe nero
Noce moscata
Porri 130 gr
Zucca pulita 1 kg
Panna fresca liquida 100 gr
Olio EVO

Tagliare il porro a rondelle. Scaldare l'olio in una casseruola capiente e unirvi il porro. Farlo soffriggere per qualche minuto a fuoco non troppo basso, facendo attenzione che non si bruci, ma tuttavia facendolo rosolare bene: conferirà un buon retrogusto arrostito alla vellutata. Se necessario sfumare con poco brodo vegetale.
Pulire la zucca e tagliarla a cubetti. Aggiungerla nella casseruola e lasciarla insaporire qualche minuto, quindi aggiungere il brodo vegetale caldo in modo che le verdure siano coperte.
Portare a cottura mescolando spesso.
Dopo 25-30 minuti la zucca dovrebbe risultare morbida : insaporire con noce moscata, sale e pepe.
Frullare con il mixer e aggiungere la panna.
Distribuire la panna nei piatti.

Per avere una crema più leggera sostituire alla panna il latte e guarnire i piatti con uno sbaffo di yogurt greco e aggiungere un pizzico di curry.

Tortino di fagiolini (polpettone alla ligure)

Patate 700 g
Fagiolini 300 g
Parmigiano reggiano da grattugiare 60 g
Uova medie 2
Maggiorana 3 rametti
Sale grosso q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Per preparare il polpettone alla ligure iniziare dalle verdure: pulire i fagiolini spuntandone le estremità. Poi sciacquarli accuratamente sotto acqua corrente. Quindi pelare le patate aiutandovi con un pelaverdure o un coltellino.
Dividere le patate a metà, poi tagliarle a cubetti di circa 1 cm. Quindi versare in una pentola a pressione/pentola le patate a pezzi e i fagiolini.
Versate dell'acqua nella pentola fino quasi a coprire le verdure, poi aggiungere il sale grosso e chiudere. Cuocere le verdure per circa 5 minuti. In alternativa bollire separatamente le verdure in due tegami diversi (ci vorranno circa 10-15 minuti per ciascuna verdura).
Scolare le verdure dell'acqua di vegetazione e passarle al passaverdura o minipimer.
Quindi raccogliere la polpa piuttosto omogenea e compatta  in una ciotolina.
Intanto in un'altra ciotola sbattere le uova  con una forchetta, poi salare e sbatterle ancora qualche secondo.
Aggiungere le uova sbattute alla purea di verdure e mescolare accuratamente. Poi unire al composto anche il parmigiano grattugiato.
Mescolare per qualche istante e aggiungere la maggiorana tritata finemente, il sale e il pepe a piacere. Mescolare ancora con la forchetta per amalgamare tutti gli ingredienti. Poi prendere una pirofila delle dimensioni di 20x20, versate un filo d'olio e ungere accuratamente la base e i bordi.
Ora rivestire la teglia con carta da forno. Ora versare il composto nella teglia e livellare la superficie con il dorso di una forchetta.
Poi con i rebbi della forchetta creare delle righe percorrendo in diagonale l'impasto prima di infornarlo a 180° in forno ventilato preriscaldato per 45 minuti (200° per 50 minuti se forno statico). Quando la superficie sarà leggermente dorata e abbrustolita, sfornare il polpettone alla ligure, fate intiepidire a temperatura ambiente.