domenica 17 gennaio 2021
Zuppa di yogurt con tartare di salmone
yogurt greco 1 confezione da 1/2 Kilo
cetriolo 1/2
cipolla di tropea
aglio
zenzero
lime
peperoncino
finocchietto selvatico
zenzero
albicocche passite
olii aromatizzati (vedi post ad hoc)
olio EVO
Preparare la tartare con il salmone marinandolo con melissa, buccia di lime grattugiata e succo di lime, pepe, peperoncino, sale e appena un goccio di olio EVO.
Preparare olii aromatizzati (vedi post ad hoc): olio alla curcuma, olio al curry, olio alla cannella.
Tagliare il cetriolo a cubetti e in una pirofila salarlo e condirlo con olio evo.
Per la crema di yogurt:
- prendere le albicocche e tagliarle a cubettini
- spremere qualche goccia di lime in un bicchiere d'acqua (acqua aromatizzata)
- fare micro brunoise di cipolla (tagliarla a cubetti) prendere un padellino con un goccio di olio EVO, sesamo, sale e fare leggermente tostare la cipolla. Alla fine deve essere scuro il sesamo e non bruciata la cipolla.
Dentro allo yogurt inserire le albicocche, ciuffetti di aneto/finocchietto selvatico, l'acqua aromatizzata al lime, sale, olio evo. Ottenere una consistenza liquida. A caldo aggiungere la cipolla e il sesamo.
Aggiungere un pizzico di zenzero.
Impiattamento:
- versare lo yogurt in un piatto fondo
- fare 3 quenelle di salmone marinato e adagiarle nello yogurt
- prendere i 3 olii aromatizzati e versare delle gocce sulla yogurt (sono di 3 colori diversi)
- aggiungere i dadini di cetriolo.
Dalla ricetta di B. Barbieri
Olii aromatizzati
Prendere un piccolo contenitore dove inserire i singoli olii:
Olio al curry: mettere una piccola quantità di curry dentro al contenitore e aggiungerci il sale e l'olio EVO. Aggiungere alcune foglie fresche di maggiorana e tritarle prima di inserirle. Mescolare
Olio alla cannella: mettere una piccola quantità di cannella dentro al contenitore e aggiungerci il sale e l'olio EVO. Aggiungere alcuni semi di finocchio tritati con il coltello. Mescolare
Olio alla curcuma: mettere una piccola quantità di curcuma dentro al contenitore e aggiungerci il sale e l'olio EVO. Mescolare.
Dalla ricetta di B. Barbieri
Crema pasticcera
tuorli 4
maizena 40 gr
zucchero 90 gr
latte 1/2 litro
buccia di limone
essenza di vaniglia
Riscaldare il latte con la vaniglia e la buccia del limone.
Intanto mescolare zucchero a tuorli e la maizena. Quando il latte è caldo aggiungerlo alle uova e rimettere il tutto sul fuoco.
Mescolare fino a bollitura quando il composto si rapprende.
Torta allo yogurt
yogurt bianco o no (il sapore dello yogurt scompare) 1 vasetto
uova 3
farina 2 vasetti
fecola 1 vasetto
zucchero 2 vasetti
olio 1/2 vasetto
dose per dolci 1 bustina
Dividere i tuorli dagli albumi e questi ultimi montarli a neve.
Mescolare tutti gli altri ingredienti e aggiungere i tuorli montati.
Cuocere 35 minuti con il forno a 180°.
Misura della ruola: 22X27.
Omelette
Per ogni omelette, pastella base:
Uova 2
sale
latte q.b.
condimenti sperimentati: formaggio caprino fresco con erba cipollina
Mescolare tutti gli ingredienti e sbattere con due forchette fino a che non sia denso.
Ungere un tegamino del giusto diametro e riscaldare.
Versare il composto in maniera uniforme e lasciare rapprendere.
Quando il centro è ancora bavoso versare il condimento a piacere e chiuderla a ventaglio prestando cura che aderiscano i bordi per chiuderla.
Pepare l'eterno.
Zuppa Imperiale
forma 12 cucchiai
farina 1 cucchiaio per uovo
burro 50 gr
dose 1/2 bustina
sale
pepe
noce moscata
Mescolare tutti gli ingredienti e infornare 30 minuti a 200° (35' a 200° è venuta troppo cotta).
Zuppa di cipolle
farina 2 cucchiai pieni
latte 1 bicchiere
brodo 1 lt
burro una noce
Olio EVO 1 cucchiaio
pane a fette abbrustolite (lo abbiamo fatto in casa)
Tagliare a fettine sottili la cipolla e metterla a cuocere in un bicchiere di acqua.
Quando l'acqua è consumata, aggiungere una noce di burro e l'olio EVO. Lasciare rosolare e aggiungere sale e pepe.
Unire quindi la farina e mescolare velocemente.
Aggiungere il latte lentamente e il brodo. Lasciare cuocere fino a quando non si sia rappreso (1h - 2h).
In una teglia o in cocotte singole versare la zuppa e inserirvi due fette di pane abbrustolito. Grattugiarvi sopra parmigiano o ementaler e infornare per grigliatura per 10 minuti a 250°.
venerdì 1 gennaio 2021
Capesante con cicorietta
200 gr stracciatella
pomodori confit
200 gr cicoria
20 gr burro
scorza di limone
qualche cappero
aglio
erbe aromatiche: timo, rosmarino, alloro
peperoncino
sale
pepe
olio EVO
Mettere a sciogliere il burro senza farlo scaldare troppo, quando è sciolto toglierlo dal fuoco e aggiungere i capperi tritati e la scorza di limone grattugiata.
Saltare le capesante con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e le erbe aromatiche. La padella deve essere bollente e il fuoco vivo. Bastano pochi minuti e dovranno avere una crosticina dorata.
In un'altra padella far saltare la cicorietta (già cotta) con olio aglio e peperoncino.
Preparare i pomodorini confit allo zucchero a velo (vedi Post).
Impiattamento:
Sul fondo del piatto mettere un velo di stracciatella , appoggiare un ciuffo di cicorietta, porre 2 capesante sulla cicoria. Guarnire con i pomodorini confit e nappare le capesante con il burro aromatizzato appena scaldato.
Dalla ricetta di B. Barbieri
Pomodorini Confit
Pomodorini confit all'aglio
pomodorini
aglio
timo
basilico
sale
pepe
olio EVO
Tagliare a metà i pomodorini, disporli su una casseruola, aggiungere: sale, pepe, timo e basilico e aglio a fettine.
Irrorare con olio EVO e cuocere in forno per 3 ore a 100°.
Pomodorini confit allo zucchero a velo
pomodorini
zucchero a velo vanigliato
sale
pepe
scorza di limone
Adagiare i pomodorini in una casseruola. Cospargerli con zucchero a velo, sale, pepe, scorza di limone.
Cuocere in forno per 4 ore a 120°.
Rollè di branzino e scampo in brodetto di volgole
4 scampi grandi
1 caspo lattuga
burro
12 pomodorini
1 kg vongole
polpa di pomodoro
prezzemolo
peperoncino
aglio
timo
basilico
sale
pepe
olio EVO
Per il branzino:
Eliminare la pelle dai filetti di branzino. Battere la parte più grossa dei filetti col batticarne.
Pulire gli scampi eliminando il filetto nero.
Sbollentare le foglie di lattuga in acqua bollente e dopo pochi istanti passarle in acqua fredda e asciugarle con carta assorbente.
Stendere un foglio di carta da forno e su questa poggiare uno strato di lattuga. Sopra a questo realizzare uno strato uniforme di branzino e stendervi al centro gli scampi. Insaporire con qualche ciuffo di burro. Quindi arrotolare e chiudere con la carta da forno.
Infornare 15' a 180° con forno già caldo.
Per il brodetto:
Soffriggere uno spicchio d'aglio in un tegame capiente: quando l'aglio è imbiondito rimuoverlo e versare le vongole (precedentemente spurgate, utilizzando acqua salata e farina) e coprire il tegame.
Lasciare cuocere fino a che le vongole non siano completamente aperte. Quindi rimuoverle dal fuoco e sgusciarle. Filtrare l'acqua di cottura e tenerla da parte.
Soffriggere in un tegame aglio, basilico e prezzemolo tritati. Aggiungere il fondo, farlo ridurre e poi aggiungere le vongole. Dopo alcuni minuti aggiungere la polpa di pomodoro, il peperoncino e il sale.
Lasciare cuocere a lungo.
Per i pomodorini confit vedere il post relativo alla voce Pomodorini confit all'aglio.
Impiattamento:
Prendere una scodella e versare il brodetto in quantità generose, adagiarvi due tranci del rollè e alcuni pomodorini confit. Finire con giro di olio EVO.
Dalla ricetta di B. Barbieri
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