Insalata di riso di Barbieri

 

Riso venere

Uovo sodo 1

prezzemolo

capperi

tonno

acciughe

prosciutto cotto

ementhal

giardiniera pezzi grandi

olive

funghi sottolio

carciofi sottolio

piselli

prezzemolo

erba cipollina

limone edibile

olio EVO

pepe

Bollire acqua salata per cuocere il riso.

Rassodare l'uovo in 9 minuti.

Per la SALSA: tritare i seguenti ingredienti 

- prezzemolo (Barbieri lo trita fine a mano),

- capperi (tritati fini) dissalati e messi sott'olio

- tonno tritato

- acciughe tritate

- erba cipollina tritata

- limone grattugiato

- uovo sodo, passato al setaccio prima il tuorlo e poi l'albume

- olio a filo mentre si tritura con la frusta

- pepe

- acqua di cottura del riso

A cottura ultimata togliere il riso da fuoco e lasciarlo intiepidire.

In terrina inserire:

- cotto tagliato a dadini

- ementhal a dadini

- giardiniera

- olive a spicchi

- funghi

- carciofi a pezzi grandi

- prezzemolo

- piselli

- riso

- olio

- prezzemolo

Impiattare con salsa a specchio, sopra pezzettoni di verdura e sopra l'insalata di riso.

Calamari ripieni alle cime di rapa

 

Pasta al pesto di rucola e nocciole carammellate salate

 

https://www.piudonna.it/fusilli-al-pesto-di-basilico-e-rucola-di-bruno-barbieri-vi-svelo-il-mio-trucco-ecco-cosa-aggiungo-al-pesto-classico-diventa-una-crema/

Zuppa di yogurt con tartare di salmone

 

Salmone fresco marinato

yogurt greco 1 confezione da 1/2 Kilo

cetriolo 1/2

cipolla di tropea

aglio

zenzero 

lime

peperoncino

finocchietto selvatico

zenzero

albicocche passite

olii aromatizzati (vedi post ad hoc)

olio EVO

Preparare la tartare con il salmone marinandolo con melissa, buccia di lime grattugiata e succo di lime, pepe, peperoncino, sale e appena un goccio di olio EVO.

Preparare olii aromatizzati (vedi post ad hoc): olio alla curcuma, olio al curry, olio alla cannella.

Tagliare il cetriolo a cubetti e in una pirofila salarlo e condirlo con olio evo.

Per la crema di yogurt:

-  prendere le albicocche e tagliarle a cubettini 

- spremere qualche goccia di lime in un bicchiere d'acqua (acqua aromatizzata)

- fare micro brunoise di cipolla (tagliarla a cubetti) prendere un padellino con un goccio di olio EVO, sesamo, sale e fare leggermente tostare la cipolla. Alla fine deve essere scuro il sesamo e non bruciata la cipolla.

Dentro allo yogurt inserire le albicocche, ciuffetti di aneto/finocchietto selvatico, l'acqua aromatizzata al lime, sale, olio evo. Ottenere una consistenza liquida. A caldo aggiungere la cipolla e il sesamo.

Aggiungere un pizzico di zenzero.

Impiattamento:

- versare lo yogurt in un piatto fondo

- fare 3 quenelle di salmone marinato e adagiarle nello yogurt

- prendere i 3 olii aromatizzati e versare delle gocce sulla yogurt (sono di 3 colori diversi)

- aggiungere i dadini di cetriolo.

                                                                                                                Dalla ricetta di B. Barbieri

Olii aromatizzati

Prendere un piccolo contenitore dove inserire i singoli olii:

Olio al curry: mettere una piccola quantità di curry dentro al contenitore e aggiungerci il sale e l'olio EVO. Aggiungere alcune foglie fresche di maggiorana e tritarle prima di inserirle. Mescolare

Olio alla cannella: mettere una piccola quantità di cannella dentro al contenitore e aggiungerci il sale e l'olio EVO. Aggiungere alcuni semi di finocchio tritati con il coltello. Mescolare

Olio alla curcuma: mettere una piccola quantità di curcuma dentro al contenitore e aggiungerci il sale e l'olio EVO. Mescolare.

            

                                                                                                                    Dalla ricetta di B. Barbieri

Crema pasticcera

tuorli 4

maizena 40 gr

zucchero 90 gr

latte 1/2 litro

buccia di limone

essenza di vaniglia

Riscaldare il latte con la vaniglia e la buccia del limone.

Intanto mescolare zucchero a tuorli e la maizena. Quando il latte è caldo aggiungerlo alle uova e rimettere il tutto sul fuoco.

Mescolare fino a bollitura quando il composto si rapprende.

Torta allo yogurt

yogurt bianco o no (il sapore dello yogurt scompare) 1 vasetto

uova 3

farina 2 vasetti

fecola 1 vasetto

zucchero 2 vasetti

olio 1/2 vasetto

dose per dolci 1 bustina

Dividere i tuorli dagli albumi e questi ultimi montarli a neve.

Mescolare tutti gli altri ingredienti e aggiungere i tuorli montati.

Cuocere 35 minuti con il forno a 180°.

Misura della ruola: 22X27.

 

Omelette

Per ogni omelette, pastella base: 

Uova 2

sale

latte q.b.

condimenti sperimentati: formaggio caprino fresco con erba cipollina

Mescolare tutti gli ingredienti e sbattere con due forchette fino a che non sia denso.

Ungere un tegamino del giusto diametro e riscaldare.

Versare il composto in maniera uniforme e lasciare rapprendere.

Quando il centro è ancora bavoso versare il condimento a piacere e chiuderla a ventaglio prestando cura che aderiscano i bordi per chiuderla.

Pepare l'eterno.

Zuppa Imperiale

 

uova 6

forma 12 cucchiai

farina 1 cucchiaio per uovo

burro 50 gr

dose 1/2 bustina

sale

pepe

noce moscata

Mescolare tutti gli ingredienti e infornare 30 minuti a 200° (35' a 200° è venuta troppo cotta).

Zuppa di cipolle

cipolla bianca o dorata 

farina 2 cucchiai pieni

latte 1 bicchiere

brodo 1 lt

burro una noce

Olio EVO 1 cucchiaio

pane a fette abbrustolite (lo abbiamo fatto in casa)

Tagliare a fettine sottili la cipolla e metterla a cuocere in un bicchiere di acqua.

Quando l'acqua è consumata, aggiungere una noce di burro e l'olio EVO. Lasciare rosolare e aggiungere sale e pepe.

Unire quindi la farina e mescolare velocemente.

Aggiungere il latte lentamente e il brodo. Lasciare cuocere fino a quando non si sia rappreso (1h - 2h). 

In una teglia o in cocotte singole versare la zuppa e inserirvi due fette di pane abbrustolito. Grattugiarvi sopra parmigiano o ementaler e infornare per grigliatura per 10 minuti a 250°.

Capesante con cicorietta

 

6 capesante

200 gr stracciatella

pomodori confit

200 gr cicoria

20 gr burro

scorza di limone

qualche cappero

aglio

erbe aromatiche: timo, rosmarino, alloro

peperoncino

sale 

pepe

olio EVO

Mettere a sciogliere il burro senza farlo scaldare troppo, quando è sciolto toglierlo dal fuoco e aggiungere i capperi tritati e la scorza di limone grattugiata.

Saltare le capesante con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e le erbe aromatiche. La padella deve essere bollente e il fuoco vivo. Bastano pochi minuti e dovranno avere una crosticina dorata.

In un'altra padella far saltare la cicorietta (già cotta) con olio aglio e peperoncino.

Preparare i pomodorini confit allo zucchero a velo (vedi Post).

Impiattamento:

Sul fondo del piatto mettere un velo di stracciatella , appoggiare un ciuffo di cicorietta, porre 2 capesante sulla cicoria. Guarnire con i pomodorini confit e nappare le capesante con il burro aromatizzato appena scaldato.

                                                                                                            Dalla ricetta di B. Barbieri

Pomodorini Confit

 Pomodorini confit all'aglio

pomodorini

aglio

timo

basilico

sale

pepe

olio EVO

Tagliare a metà i pomodorini, disporli su una casseruola, aggiungere: sale, pepe, timo e basilico e aglio a fettine.

Irrorare con olio EVO e cuocere in forno per 3 ore a 100°.

Pomodorini confit allo zucchero a velo

pomodorini

zucchero a velo vanigliato

sale

pepe

scorza di limone

Adagiare i pomodorini in una casseruola. Cospargerli con zucchero a velo, sale, pepe, scorza di limone.

Cuocere in forno per 4 ore a 120°.

Rollè di branzino e scampo in brodetto di volgole

 

4 filetti branzino

4 scampi grandi

1 caspo lattuga

burro

12 pomodorini

1 kg vongole

polpa di pomodoro

prezzemolo

peperoncino

aglio

timo

basilico

sale

pepe 

olio EVO

Per il branzino:

Eliminare la pelle dai filetti di branzino. Battere la parte più grossa dei filetti col batticarne.

Pulire gli scampi eliminando il filetto nero.

Sbollentare le foglie di lattuga in acqua bollente e dopo pochi istanti passarle in acqua fredda e asciugarle con carta assorbente.

Stendere un foglio di carta da forno e su questa poggiare uno strato di lattuga. Sopra a questo realizzare uno strato uniforme di branzino e stendervi al centro gli scampi. Insaporire con qualche ciuffo di burro. Quindi arrotolare e chiudere con la carta da forno.

Infornare 15' a 180° con forno già caldo.

Per il brodetto:

Soffriggere uno spicchio d'aglio in un tegame capiente: quando l'aglio è imbiondito rimuoverlo e versare le vongole (precedentemente spurgate, utilizzando acqua salata e farina) e coprire il tegame.

Lasciare cuocere fino a che le vongole non siano completamente aperte. Quindi rimuoverle dal fuoco e sgusciarle. Filtrare l'acqua di cottura e tenerla da parte.

Soffriggere in un tegame aglio, basilico e prezzemolo tritati. Aggiungere il fondo, farlo ridurre e poi aggiungere le vongole. Dopo alcuni minuti aggiungere la polpa di pomodoro, il peperoncino e il sale.

Lasciare cuocere a lungo.

Per i pomodorini confit vedere il post relativo alla voce Pomodorini confit all'aglio.

Impiattamento:

Prendere una scodella e versare il brodetto in quantità generose, adagiarvi due tranci del rollè e alcuni pomodorini confit. Finire con giro di olio EVO.

                                                                                                                        Dalla ricetta di B. Barbieri