Polpette di zucchine e melanzane

zucchine e melanzane già cotte (ho usato il mix preparato per la fregola, in forno, un contenitore Bormioli quadrato grande)

2 uova

200 gr. pangrattato

100 gr parmigiano grattugiato

aglio e prezzemolo

scorza di limone

sale

pepe

Inserire nel mixer le zucchine e le melanzane, aglio e prezzemolo e la scorza del limone, azionare il mixer per qualche secondo senza rendere le verdure una purea.

Quindi trasferire il composto in una ciotola e aggiungere il pangrattato, il parmigiano, sale e pepe. Mescolare tutto e formare delle polpettine (io tonde). A mano a mano passarle nel pangrattato.

Introdurle nella friggitrice ad aria e spruzzargli sopra un po' di olio EVO. Quindi informare per 15' a 200°.
Terminato il tempo, estrarle e muoverle un po' e informarle nuovamente per altri 10'.

Dovrebbero rimanere morbide dentro, ma formare in superifice una crosticina.

 

Melanzane gratinate alla mediterranea

 Ingredienti per la panatura

200 g pangrattato

50 g parmigiano o pecorino grattugiato

20 ml olio EVO

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

10 g capperi sottosale (dissalati)

30 g olive taggiasche

1 pizzico di origano

1 pizzico di sale (se necessario)

Atri ingredienti

2 melanzane medio/grandi

olio EVO q.b.

200 g pomodorini

40 g olive taggiasche

20 g pinoli

1 pizzico di origano

50 ml acqua (per emulsione)

30 g olio EVO

Sciaquare le melanzane, privarle del picciolo e dell'altra estremità, eliminare una fetta di buccia da un lato e dall'altro e affettare il fette spesse poco più di un cm.
Si possono utilizzare alle le melanzane lunghe e più strette tagliandole a metà.

Disporre le melanzane su una teglia ricoperta di carta da forno , preparare un'emulsione battendo insieme con la forchetta olio e acqua e spennellarla sulla superficie delle melanzane.

Cuocere in forno caldo a 200°, meglio se statico per 10'.
Quindi estrarle dal forno, girare le melanzane e spennellarle con l'emulsione, informare per altri 7-8 minuti.

Intanto sciaquare i pomodorini, tagliarli in due o quattro parti, raccoglierli in un piatto e condirli con sale, olio e origano. Mettere da parte.

Mentre le melanzane cuociono preparare la panatura:raccogliere il pangrattato in una ciotola, unire l'olio, il formaggio grattugiato, il concetrato di pomodoro, un po' di acqua per regolare la consistenza, le olive e i capperi tritatri insieme. Mescolare tutto.

Una volta pronte le melanzane, distribuire sulla loro superficie la panatura in maniera abbondante. Distribuire quindi i pomodorini con il loro succo, le olive e i pinoli.

Ripassare in forno a 200° per 2-3 minuti.
Ottime appena uscite dal forno, a temperatura ambiente e anche dopo qualche ora.

Babaganoush

 1 k Melanzane

3 cucchiai di Tahina

succo di 1 limone

olio EVO

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaino raso di sale

pepe

Menta fresca + sesamo

Lavare le melanzane e tagliarle dividendole per il lungo. Quindi incidere la polpa a quadretti con il coltello senza però forare la buccia dall'altra parte.

Massaggiarle dalla parte piatta con un filo d'olio e poi adagiarle sulla teglia del forno ricoperta di carta da forno rivolte verso il basso.

Cuocerle in forno statico a 200° per circa un'ora. Terminata la cottura saranno diventate più piccole e raggrinzite. Aspettare che si intiepidiscano e poi cominciare a ricavare la polpa con l'aiuto di un cucchiaio. Man mano che si estrae metterla all'interno di un retino per fare in modo che si scoli del suo liquido.

Lasciare la polpa nel retino per qualche monito e poi inserirla nel mixer e aggiungere: la tahina, il succo del limone, 1o spicchio d'aglio (se si vuole), sale e pepe. Tritare il tutto per un istante fino a quando il composto non appaia omogeneo. Quindi aprire il mixer e aggiungere 2 cucchiai di olio EVO. Quindi frullare per qualche secondo.

Trasferire il composto in una ciotola e decorare con un filo di olio EVO, semi di sesamo e menta fresca tritata. Ci sta molto bene anche la paprika sia dolce che affumicata.

Il Babaganoush è una crema mediorientale a base di melanzane al forno.

Oltre ad essere gustoso per intingere le verdure o con il pane, può essere anche usato per condire la pasta, magari insieme a qualche pomodorino.

Lasagna di verdure con pane carasau

2 Melanzane lunghe piccole
3 Zucchine novelle
2 rami di pomodorini ciliegia
1/2 h prosciutto crudo
provola affumicata
pane carasau
parmigiano reggiano
olio EVO
sale, pepe

Preparare due teglie:
- sulla prima adagiare i pomodorini con il loro ramo , conditi con un filo di olio, sale e pepe,
- sulla seconda mettere melanzane ezucchine a tocchetti piccoli, sempre conditi con olio e pepe, spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati. Salare più tardi per mantenere la croccantezza.
Mettere in forno già caldo a 200° e lasciare cuocere sino a doratura di melanzane e zucchine e finchè i pomodori non saranno arrostiti. Probabilmente i pomodori saranno pronti prima.

Tagliare il prosciutto crudo a striscioline e cuocerlo in un tegame antiaderente per renderlo croccante.

Adagiare la forma cilindrica nel piatto e adagiarvi dentro strati successivi di pane carasau, verdure cotte, parmigiano, olio e provola. Terminare con verdure, provola e striscioline croccanti di prosciutto crudo.

Condire con un filo di olio EVO a crudo.

Ziti e melanzane al forno

 Per 4 persone:
320 gr ziti arrotolati
300 gr di melanzane tonde
300 gr provola affumicata
350 gr salsa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
zucchero
basilico
parmigiano grattugiato
olio EVO, sale , pepe
Preparare la salsa di pomodoro: sbucciare l'aglio privandolo dell'anima e metterlo a rosolare in una padella con l'olio. prima che si scurisca eliminarlo e aggiungere la salsa di pomodoro.
Salare, unire un cucchiaino di zucchero, mescolare, incoperchiare e fare cuocere per circa 30-35 minuti a fuoco moderato.

Ridurre la provola a cubetti. Tagliare a metà delle melanzane a fatte sottili e l'altra metà a dadini.
Scaldare 4 cucchiai d'olio in una padella e friggetevi prima le melanzane a fette e poi quelle a dadini. Sgocciolarle su carta assorbente.

Lessare gli ziti, scolarli e raccoglierli in una terrina capiente, condendo con un filo d'olio, versarvi la salsa di pomodoro, unire il basilico spezzettato, la provola e le melanzane a dadini e mescolare.

Ungere 4 cocotte rotonde monoporzione del diametro di 10 cm e disporvi un primo strato di melanzane a fette, la pasta condita e un secondo strato di melanzane. Spolverizzare con il Parmigiano, passate sotto il grill per 5-6 minuti, guarnire con una foglia di basilico e servire.
In alternativa alle cocotte utilizzare una pirofila.

Lasagna di melanzane

Lasagne: 250 gr
Melanzane: 600 gr
Mozzarella di bufala: 250 gr
Grana grattugiato: 100 gr
Salsa di pomodoro: 300 ml
Spicchi di aglio: 2
Basilico
Olio EVO
Sale

Mantenere le mozzarella a temperatura ambiente per un'oretta, poi tagliarle a tocchetti.
Lavare le melanzane, tagliarle a fette non troppo spesse, spolverizzarle con il sale e lasciare che perdano la loro acqua. per circa 30 minuti.
Una volta pronte, scaldare la griglia e grigliarle poche fette per volta. eventualmente spennellarle con un velo di olio.
Metterle in una ciotola e aggiungere gli spicchi di aglio sbucciati e conservarle in fresco.
Scaldare leggermente la sala di pomodoro con qualche foglia di basilico.
In una pirofile alternare melanzane, salsa, mozzarella e pasta. Fra gli strati inserire tante foglie di basilico e una cucchiaiata di grana. E' pssibile fare anche un giro di olio crudo, uno strato sì e uno no.
Terminare con salsa e formaggio.
Informare la lasagna a 180 gr e una volta cotta lasciarla riposare per almeno 12 ore prima di servirla, cala o fredda.

Insalata di fregola

Fregola secca: 200 gr
Pomodorini ciliegia: 400 gr
Melanzane lunghe piccole: 2
Zucchine novelle: 2
Spicchi d'aglio: 2
Mazzetto di basilico
Olio EVO
Sale e pepe

Preparare due teglie:
- sulla prima adagiare i pomodorini con il loro ramo , conditi con un filo di olio, sale e pepe,
- sulla seconda mettere melanzane ezucchine a tocchetti piccoli, sempre conditi con olio e pepe, spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati. Salare più tardi per mantenere la croccantezza.

Mettere in forno già caldo a 200° e lasciare cuocere sino a doratura di melanzane e zucchine e finchè i pomodori non saranno arrostiti. Probabilmente i pomodori saranno pronti prima.

Nel frattempo far cuocere la fregola, scolarla al dente e raffreddarla.
Condirla con con folgie di basilico spezzate a mano, poi con le melanzane e le zucchne e mescolare. Reglare di sale e pepe e servire accompagnando ogni piatto con un ramo di pomodorini.

E' possibile unire pinoli o filetti di mandorle tostati e scaglie di parmigano o pecorino.

Penne con peperoni e melanzane

Per 4 porzioni:
320 g di penne
200 g di polpa di pomodoro
1 melanzana
1 peperone
4-5 cucchiai di olio EVO
1 spicchio di aglio o di cipolla
Capperi dissalati (a piacere)
Olive q b
Basilico fresco q b
Formaggio grattugiato a piacere o ricotta salata
Sale – pepe q b

Riporre il peperone nel forno acceso con la funzione grill e farlo abbrustolire.
Tagliare la melanzana a cubetti e metterla in una ciotola con acqua salata, lasciarla circa mezz’ora. Quando il peperone è abbrustolito spellarlo, togliere i semi e i filamenti interni e lo tagliarlo a falde e poi a dadini.
In una padella far riscaldare l’olio e aggiungere l’aglio o la cipolla.
Spremere i dadini di melanzana e metterli in padella. Far cuocere a fuoco moderato per qualche minuto mescolando spesso, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, le olive, i capperi dissalati e abbondante basilico spezzettato con le mani.
Lasciare andare il sugo per altri 10 minuti e a fine cottura aggiungere i peperoni, quindi aggiustare di sale.
Nel frattempo che il sugo cuoce lessare la pasta come di consueto in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
Mantecarla nel sugo finché sarà a giusta cottura aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta. A piacere aggiungere altro basilico fresco.
Servire la pasta ben calda e con una spolverata di formaggio grattugiato e pepe a piacere.

Rigatoni alla Norma

per 4 persone
320 g di rigatoni (senatore Cappelli)
800 g di pomodori perini maturi oppure polpa di pomodoro oppure pelati
2 melanzane lunghe
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di foglie di basilico
80 g di ricotta salata
olio EVO
sale e pepe

Scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli, spellarli, eliminare i semi e tritarli. Rosolare lo spicchio d'agio spellato con 3 cucchiai di olio finchè sarà dorato.
Unire la polpa di pomodoro, un pizzico di sale e cuocere a fuoco medio fino ad ottenere un sugo denso. Regolare di sale e pepe, eliminare l'aglio e unire metà delle foglie di basilico spezzettate.

Sciacquare le melanzane e tagliarle a rondelle di circa 1/2 cm di spessore. Scaldare 2 dl di olio e friggerle. Sgocciolarle su carta assorbente e tenerle in caldo. Si aggiungeranno a impiattamento fatto.
Oppure tagliarle a dadini e cuocerle in una padella con un filo di olio, salarle e aggiungere un poco di basilico. Quando sono cotte unirle al sugo di pomodoro.

Lessare i rigatoni.Trasferirli nella padella con il sugo di pomodoro e le melanzane e lasciarli insaporire per 1 minuto.
Suddividere la pasta nei piatti, irrorare con un filo d'olio, unire alcune foglie di basilico e un po' di ricotta grattugiata (con grattugia a fori grossi), proseguire gli strati e servire subito.

Pasta melanzane e pesce spada

per 4 persone
350 gr pasta corta
60 gr pesce spada in bistecche
450 gr melanzane
aglio
basilico
olio extravergine di oliva
sale

Tagliare le melanzane a metà per il lungo. Incidere la polpa con più tagli obliqui, condirle con un filo di olio e infornarle a 180 ° per 30'.
Tagliare a dadini le bistecche di pesce spada e cuocerli in una casseruola con due cucchiai di olio e uno spicchio d'aglio per 4'/5'.  Togliere le melanzane dal forno e con un cucchiaio asportarne la polpa, tagliarla grossolanamente e rosolarla in padella con il pesce spada per altri 3'. Infine regolare di sale e profumare con un ciuffo di basilico tritato.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e condirla con la salsa.